Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan
Dari struktur organisasi F & B Product Departement diatas, dapat dilihat bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Ada pun deskripsi jabatan untuk F & B Product Departement pada Inna Kuta Beach Hotel Cottage and Spa antara lain sebagai berikut:
- 1. Exceutive Chef
Tugas dan tanggung jawab:
v Mengorganisasikan dapur.
v Menyusun menu
v Memesan bahan makanan
v Membuat rencana “ Layout” dapur
v Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan
v Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
v Mengkoordinasikan pegawai
v Mengawasi pekerjaan pegawai
- 2. Sous Chef
Tugas dan tanggung jawab:
v Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat executive chef tidak ada ditempat
v Mengawasi langsung operasional dapur
v Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan
v Mengecek crew-crew yang bertugas
v Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan disajikan
- 3. Chef de Partie
Tugas dan tanggung jawab:
v Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya
v Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya
v Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya
- 4. Pastry cook Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake dan bread
v Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan untuk coffee break ( bila ada banquet order)
- 5. Pastry Cook
Tugas dan tanggung jawab:
v Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast
v Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread untuk hidangan breakfast
v Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest ( bila persediaan sudah habis)
- 6. Hot Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v Mengawasi pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan untuk ala carte maupun order banquet
v Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee
v Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya
- 7. Hot Kitchen Cook
Tugas dan tanggung jawab:
v Memasak bahan makanan yang disajikan
v Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan menyajikan makanan
- 8. Cold Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan
v Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu
- 9. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab:
v Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing
TUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATA BOGA
1. Pantry Section
a). Tugas Pantry section
Pantry section memiliki tugas untuk menyiapkan makanan breakfast.
→ Continental Breakfast
→ English Breakfast
→ American Breakfast
→ Indonesian Breakfast
b). Fungsi pantry section
Pantry section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan yang akan diolah menjadi breakfast.
c). Peranan pantry section
Pantry section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan breakfast.
2. Roast Section
a). Tugas Roast Section
Tugas Roast Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat, fish, dan poultry dengan menggunakan metode roasting (diguling) serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.
b). Fungsi Roast Section
Fungsi Roast Section adalah menyiapkan berbagai jenis daging, ikan (seafood) dan poultry untuk diolah dengan metode roasting dan menyiapkan berbagai bahan untuk diolah menjadi bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tesebut.
c). Peranan Roast Section
Roast Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab menyiapkan berbagai jenis makanan yang diolah secara roasting.
3. Grill Section
a). Tugas Grill Section
Grill Section mempunyai tugas untuk memasak makanan yang terbuat dari meat, fish (seafood) dan foultry dengan metode Grill(dipanggang) dan Frying (digoreng), serta membuat bumbu, souce dan garnish untuk makanan tersebut.
b). Fungsi Grill Section
Grill Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan seperti daging, ikan (seapood) dan poultry yang akan diolah secara Grilling dan Frying serta menyiapkan bahan untuk bumbu, souce dan garnish untuk makanan tersebut.
c). Peranan Grill Section
Grill Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai makanan yang diolah secara Grilling dan Frying.
4. Sauce Section
a). Tugas Sauce Section
Tugas Sauce Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat dan poultry dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming dan Stewing serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.
b). Fungsi Sauce Section
Sauce Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti meat dan poultry yang akan diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing serta menyiapkan bahan untuk bumbu, sauce dan garnish untuk makanan tersebut.
c). Peranan Sauce Section
Sauce Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis makanan yang diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing.
5. Fish Section
a). Tugas Fish Section
Tugas Fish Section adalah memasak makanan terbuat dari fish dan shelfish, seafood dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming. Membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.
b). Fungsi Fish Section
Fish Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti fish, shelfish, seafood yang diolah dengan metode panas basah serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu, sauce, dan garnish makanan.
c). Peranan Fish Section
Fish Section mempunyai peranan penting dalam suatu holel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan makanan yang terbuat dari fish, dan shelfish yang diolah dengan metode panas basah.
6. Soup Section
a). Tugas Soup Section
Tugas utama dari Soup Section adalah memasak memasak semua jenis soup yaitu makanan yang cair atau didominasi oleh cairan, serta memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.
b). Fungsi Soup Section
Fungsi Soup Section adalah menyiapkan makanan yang diolah menjadi soup seperti sayur-sayuran serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu dan garnish untuk soup.
c). Peranan Soup Section
Peranan Soup Section dalam suatu hotel sangat penting karena Soup Section yang mempunyai tanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis masakan soup.
7. Vegetable Section
a). Tugas Vegetable Section
Tugas Vegetable Section adalah sebagai berikut:
1. Memasak makanan yang terbuat dari sayuran (vegetable dishes)
2. Memasak makanan yang terbuat dari kentang (potato dishes)
3. Memasak makanan yang terbuat dari beras (rice dishes)
4. Memasak makanan yang terbuat dari pasta (pasta dishes)
5. Memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.
b). Fungsi Vegetable Section
Vegetable Section mempunyai fungsi menyiapkan berbagai bahan masakan seperti sayur, beras, kentang, pasta dan lain-lain, serta menyiapkan bahan bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.
c). Peranan Vegetable Section
Peranan Vegetable Section dalam suatu hotel sangat penting karena Vegetable Section bertanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis masakan yang diolah dari berbagai jenis vegetable.
8. Butcher Section
a). Tugas Butcher Section
Tugas Butcher Section adalah:
→ Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC). Daging ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap dihidangkan atau ready to eat (RTE).
→ Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultrysaat digunakan.
b). Fungsi Butcher Section
Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.
c). Peranan Butcher Section
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
9. Gardemanger Section
a). Tugas Gardemanger Section
Tugas utama dari Gardemanger Section mencakup:
→ Membuat semua jenis makanan pembuka (Appetizer)
→ Membuat semua jenis salat
→ Membuat semua jenis sandwiches dan canapies
→ Menyusun Cold Buffet
→ Membuat Buffet Decorations
b). Fungsi Gardemanger Section
Gardemanger Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan berbagai bahan maasakan yang akan diolah menjadi makanan pembuka seperti salat, sandwiches dan canapies.
c). Peranan Gardemanger Section
Gardemanger Section mempunyai peranan penting karena subdivisi ini memiliki tanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis hidangan pembuka (Appetezer)
10. Bakery Section
a). Tugas Bakery Section
Tugas utama Bakery Section adalah membuat semua jenis roti (breads)
b). Fungsi Bakery Section
Fungsi Bakery Section adalah menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.
c). Peranan Bakery Section
Bakery Section mempunyai peranan pentin dan bertanggung jawab untuk menyiapkan atau memproduksi berbagai jenis roti.
11. Pastry Section
a). Tugas Pastry Section
Pastry Section mempunyai tugas dalam:
→ Membuat jenis kue manis (pastry and cake)
→ Membuat berbagai jenis ice cream
→ Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)
b). Fungsi Pastry Section
Fungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue masis, ice cream dan hiasan makanan dari gula
c). Peranan Pastry Section
Pastry Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert).
DUA CONTOH KERJASAMA ANTAR SUBDIVISI TATA BOGA
- Kerjasama Soup Section dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan Vegetable Section karena campuran soup adalah sayur-sayuran dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.
- Kerjasama Bakery Section dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan dessert untuk membuat hidangan yang bervariasi, contohnya ice cream dicampur dengan roti atau kue-kue yang lain. Itulah kerjasama Bakery Section dengan Pas
Macam-Macam Pasta
1. SPAGHETTI
Pasta yang paling sering kita temui, bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat cocok disajikan dengan saus bolognaise (saus tomat dengan daging cincang).
2. SPAGHETTINI
Bentuknya lebih kecil dan lebih tipis dari spaghetti. Banyak dijual di pasaran.
3. FUSILLI
Bentuknya mirip spiral. Biasanya diolah dengan saus krim dengan tomat dan kacang polong .
4. ROTINI
Bentuknya mirip dengan fusilli, tetapi lebih spiral dan lebih tebal. Pasta ini sering diolah dengan daging, saus keju, juga sayuran.
5. LASAGNA
Berbentuk lembaran tipis dengan panjang sekitar 27 cm dan lebar 5 cm yang diberi isi dan disusun sampai 7 lapis. Lasagna dapat dijumpai dalam tiga warna, yaitu kuning untuk hidangan panggang, merah untuk hidangan dengan saus tomat, dan hijau yang cocok dipadukan dengan aneka sayuran.
6. RAVIOLI
Bentuknya mirip bantal kecil atau pastel, terdiri dari 2 lembaran pasta yang dalamnya bisa diisi. Isinya pun bisa macam-macam,biasanya diisi daging, keju, sayuran, jamur hingga olahan seafood.
7. FETTUCINI
Pasta pipih lebar yang mirip dengan Kwetiau. Pasta ini dapat dijumpai dalam tiga warna, yakni hijau dari sari bayam, hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Fettuccine cocok dijadikan sajian utama dengan daging, keju, sayuran, atau seafood.
8. VERMICELLI
Bentuknya lebih tebal dari spaghetti. Merupakan salah satu pasta tradisional Italia. Secara literal, namanya berarti cacing kecil.
9. CANNELLONI
Berbentuk seperti pipa berlubang dengan diameter sekitar 3 cm, dan panjangnya sekitar 5 cm. Biasanya diisi dengan berbagai isian, cocok dimasak dengan daging dan keju pada hidangan panggang maupun rebus.
10. RIGATONI
Merupakan jenis lain dari Cannelloni, tetapi dengan bentuk yang lebih pendek serta memiliki gurat-gurat vertikal di sisi luarnya.
11. PENNE
Bentuknya mirip dengan Cannelloni tetapi ujungnya berbentuk serong dengan potongan yang tajam di kedua sisinya dan berdiameter lebih kecil. Penne ini ada dua macam, yaitu yang kulit luarnya bergerigi dan yang tidak bergerigi.
12. MACARONI
Bentuknya seperti pipa melengkung dengan lubang di tengahnya. Macaroni sangat pas untuk hidangan yang dipanggang seperti Macaroni Schotel dan dapat juga digunakan sebagai isi untuk aneka sup.
13. FARFALLE
Berbentuk unik seperti dasi kupu-kupu tuxedo pria dengan tepi yang bergerigi. Pasta ini sering disajikan bersama hidangan salad atau sajian utama dengan saus creamy. Bisa juga diolah dengan saus ringan seperti minyak zaitun, keju dan mentega.
14. GNOCCHI
Merupakan pasta olahan yang terbuat dari kentang. Kentang rebus yang telah dihancurkan dibuat sebagai bahan pencampur terigu. Gnocchi umumnya disajikan dengan saus tomat.
15. DITALI
Pasta ini berbentuk seperti pipa-pipa pendek yang kalau diperhatikan sedikit banyak mirip Canneloni, tetapi bentuknya lebih gemuk.
16. CONCHIGLIONI
Bentuk Conchiglie menyerupai kulit kerang. Pasta ini dapat disajikan bersama saus atau ditambahkan ke dalam sup maupun salad.
17. CAVATELLI
Berbentuk seperti kerang berukuran kecil. Umumnya, diolah dengan campuran sayuran seperti brokoli dan tomat atau polong-polongan.
18. TORTELLINI
Bentuknya menyerupai pasta isi, diisi dengan keju ricotta dan daun-daunan seperti bayam. Pasta ini sangat cocok dinikmati dengan tomat dan saus krim.
Haduuuhhh capek kalo mau nyebutinnya satu-satu :p karena pasta Italia itu ada sampe 600 macem loh dan setiap tahun pastiii selalu aja tercipta bentuk yang baru. Sepertinya cukup sekian dulu info dari saya. Semoga informasinya bermanfaat 
Sumber : http://masaakhirkuliah.blogspot.co.id/2013/10/blog-post.html
29 Juli 2019 pukul 00.25
materinya kk sangat membantu ty